Tieteellis-gastronominen ruokaklubi arvosteli pääsiäisen perinneherkun

Suomalaiseen pääsiäisperinteeseen kiinteästi kuuluva mämmi herättää tunteita, osa vihaa ja osa rakastaa. Turun yliopiston sekä ravitsemus- ja ruokatutkimuskeskuksen ja Flavoria-tutkimusalustan järjestämässä tieteellis-gastronomisen ruokaklubin maaliskuun tapaamisessa otettiin varaslähtö pääsiäiseen, kun osallistujat pääsivät maistelemaan tätä mielipiteitä jakavaa pääsiäisherkkua.

Kyseessä ei ole mikä tahansa ruokaintoilijoiden tapaaminen, vaan nimensä mukaan tieteellis-gastronomisessa ruokaklubissa painopiste on ruoasta nauttimisen lisäksi luonnontieteellisessä näkökulmassa. Tapaamisissa kuullaan myös keskiössä olevan ruoan kulttuurihistoriallisesta perinnöstä.

Tapaaminen järjestetään aina kuukauden ensimmäisenä keskiviikkona, ja osallistuin itse ensimmäistä kertaa. Ruokaklubin tunnelma on yhteisöllinen, sillä se järjestetään samaan aikaan Seinäjoella, Turussa ja Helsingissä. Etäyhteys mahdollistaa kaupunkien välisen keskustelun.

Ilta aloitettiin tiiviillä teoreettisella pohjustuksella aiheesta, kun Helsingin yliopiston elintarvikkeiden aistinvaraisen tutkimuksen emeritaprofessori Hely Tuorila kertoi tutkimuksestaan liittyen ruokien herättämiin tunteisiin. Oli kiinnostavaa kuulla miten se, millaisia käsityksiä muodostamme ruoista, ei ole sattumaa. Siihen liittyy myös biologisia suojamekanismeja, jotka saavat meidät karttamaan tietynlaisia ruokalajeja.

Illan toisen, luonnontieteelliseen näkökulmaan keskittyvän luento-osuuden piti Elintarvikekehityksen Epanet-​professori Anu Hopia. Oli yllättävää kuulla, että mämmin juuret yltävät jopa keskiajalle asti. Tuotteen valmistamisen taustalla on yleismaailmallisia ruoanvalmistuksen tapoja, jotka eivät ole ominaisia ainoastaan suomalaiselle ruokakulttuurille.

Tapaamisen odotetuin osuus, mämmin maistelu, aloitettiin taustoittamalla sitä, millaisia muistoja osallistujilla heräsi mämmistä. Suurimmalle osalle mämmi on keskeinen osa pääsiäistä, osa nauttii sitä jopa sesongin ulkopuolella. Muutamille suhde mämmiin on mitäänsanomattomampi ja jopa inhoa herättävä. Odotinkin, että osallistujien joukkoon mahtuisi myös niitä, joille mämmi ei ole sitä suurinta herkkua.

Tämän jälkeen siirryimme itse maisteluun paljastamalla paperin alta kolme, noin ruokalusikallisen kokoista mämminäytettä. Mämmit arvioitiin yksi kerrallaan. Jokainen näyte arvioitiin rauhassa kiinnittämällä huomiota ulkonäköön, hajuun, makuun ja koostumukseen. Lisäksi pääsimme erittelemään aistikokemuksen herättämiä tunteita. Arvioinnin juju piilee siinä, ettei ole olemassa oikeita tai vääriä vastauksia.

Lopuksi tulokset paljastettiin ja niitä vertailtiin. Oma arvioni oli samansuuntainen kuin enemmistöllä, eli oma suosikkini oli myös eniten muiden mieleen. Keskimmäinen näyte, marjamämmi, oli tulosten mukaan näytteistä erikoisin ja epämiellyttävin. Se herätti minut miettimään suhdettani kyseiseen perinneruokaan. Maku ei ole minulle se keskeisin syy miksi mämmiä syön, vaan enemmänkin perinne ja tunnemuistot. Kuten Tuorila aiemmin osallistujille kertoi, ruokaan suhtautuminen himon ja inhon janalla liittyy aiempiin muistoihimme ja siihen, kuinka tuttu maku on kyseessä. Ehkäpä tässä syy sille, miksi perinteinen mämmi koettiin miellyttävämpänä kuin marjainen versio.

Klubi-illan luonne oli rento ja keskusteleva. Tapaamisessa oli ennätysmäärä osallistujia, kun kaupunkien yhteenlaskettu osallistujamäärä oli 66. Jokaisen mielipide oli yhtä arvokas, eikä osallistuminen edellyttänyt aiempaa tietämystä aiheesta. Mukaan ovat tervetulleita siis niin kokeneet ruokakriitikot kuin uudet kasvot!

Teksti: Siiri Keltamäki